Historie

I Spanien har der fra 200. f.Kr været dyrket vinplanter og produceret vin. I 500 år var Den Iberiske Halvø besat af romerne, og med sig havde de vinplanter, viden om og erfaring med at producere vin, men også før denne tid havde man nydt vin i landet. De første spor af vin er fundet i byen Gadir – i dag kendt som Cádiz – i det sydlige Spanien omkring 1000 f.Kr. og man mener, at vinen er ført hertil med fønikerne og grækerne.

Den spanske vinhistorie har haft mange op- og nedture med baggrund i religion, krige, vinpesten, politiske uroligheder og økonomiske problemer, men efter 2. Verdenskrig kom der for alvor gang i vinproduktionen, og Spanien blev især kendt for den billige vin, da man valgte at satse mere på kvantitet i stedet for kvalitet.

I 1980´erne skete der et skift mod mere kvalitetsbevidste producenter. Årsagen er bl.a. hård konkurrence fra Frankrig, Italien og ikke mindst fra de oversøiske lande. Desuden kommer Spanien med i EU i 1986, og som i resten af Europa er der også en lov for vinproduktion i Spanien, der som formål har at sikre vin af høj kvalitet.

I 1872 kunne Josef Reventós – fra det i dag store cavahus Codorníu – lade den første prop springe fra en spansk cava, produceret efter samme metode som champagne. Man havde i flere år forsøgt at producere en pendant til den franske champagne af de spanske druer.

Indtil midten af 1900-tallet blev den mousserende vin fra Catalonien kaldt Champaña eller Spansk Champagne, men omkring 1960 får franskmændene retten til, at kun champagne fremstillet i regionen Champagne i Frankrig må bære navnet. Den spanske Champagne får da navnet Cava (Cava betyder ”kælder” på spansk og henviser til kældrene, hvor vinen lagrer). I 1994 lykkedes det champagneregionen at få et verdensomspændende forbud mod at anvende udtrykket ”fremstillet efter champagnemetoden”, som spanierne havde gjort, men man måtte gerne bruge udtrykket ”produceret efter den traditionelle metode”. Det blev i Spanien til ”MétodoTradicional”, som betyder, at cavaen er produceret efter samme princip som champagnen.

I forbindelse med Spaniens medlemskab af EU skærpes kvalitetskravet også til den mousserende cava. Hvis flasken skulle bære navnet Cava, skulle indholdet også være produceret på den traditionelle metode, af bestemte druetyper, med første og anden gæring, i fastlagte lagringsperioder og fra bestemte afgrænsede regioner, som benævnes ”Denominación de Origen” – DO Cava.

Den største og mest dominerende region er Penedés i Catalonien nær Barcelona, hvor 95% af cavaen bliver produceret. De sidste 5% kommer fra andre områder rundt om i Spanien.

Der er forskel på Cava og Champagne – og måske skal de slet ikke sammenlignes, men det bliver de.
Cava laves på andre druer end champagne. Druerne er en anelse mere krydrede og friske og hedder macabeo, parellada og xarel-lo. Tre druer som trives i jordbundstyperne og det noget varmere og mere stabile klima i Penedés. Cava skal som Champagne andengæres på flaske. Minimums kravet til lagringstid er minimum 9 måneder for Cava og 15 måneder for Champagnen.

Klima og jord

Tekst på vej…

Marker

Tekst på vej

Druer

Tekst på vej

Método Tradicional

Tekst på vej

 

Høst

Tekst på vej

 

Presning

Tekst på vej

 

Første gæring

Tekst på vej…

Blanding – Cupada

Tekst på vej…

Anden gæring

Tekst på vej…

Disgorging – Degûelle

Tekst på vej…

Dosage

Tekst på vej…

Prop

Når lagringen er afsluttet, bundfaldet er fjernet og evt. sukkerlikør tilsat, skal flasken forsegles med prop og et trådnet.

Proppen er fremstillet af kork og har den karakteristiske svampe form, der sammen med trådnettet sikrer, at proppen bliver på sin plads på trods af det tryk kuldioxiden skaber i flasken.

Den firetakket stjerne i bunden af proppen er sikkerheden for at denne cava er fremstillet efter den traditionelle metode med første og anden gæring og lagring.

Trådnettet har en lille kappe hvorpå cavahuset kan have sit brand eller fortælle hvilken cava type flaskens indhold har eller der kan være trykt små kunstværker.
Disse kapper er blevet samleobjekter for mange cavaelskere.

Lagring

Cava skal lagre minimum 9 måneder på flaske sammen med gær og bundfald. En ung cava – let, lys og frisk. Det er denne type cava, vi næsten altid ser i supermarkedet. Den udgør op til 90% af al cavaproduktion og findes i alle typer fra brut nature til dulce. Alle ni druer må anvendes og blandes.

Cava Reserva skal lagre minimum 15 måneder på flaske sammen med gær og bundfald. Mange lagrer længere tid. Farven er mere gylden og cavaen er mere kompleks i smagen og har længere og mere rund eftersmag. Findes i alle typer – fra brut nature til dulce.

Cava Gran Reserva skal lagre minimum 30 måneder på flaske sammen med gær og bundfald, men mange lagrer meget længere. Mørkere gylden farve. Lang blød og rund eftersmag. Findes kun Brut typer – brut nature, extra brut og brut.

I juli 2017 kom en 4. klassifikation Cava de Paraje Calificado, som skal repræsentere den ypperste cava produktion. Skal lagrer minimum 36 måneder. Kun Brut typer. Der er en række regler for denne cava, som medfører, at standarden er meget høj, og produktionen vil være begrænset.

Det gælder for alle typer, uanset hvor længe de har lagret, at når først flasken er givet fri til handel, skal den drikkes inden for et år – ifølge producenterne. Når vi får eller køber en flaske med bobler ”gemmer vi den ofte til en særlig lejlighed”, men det der kan ske er, at den måske for længst har peaket – altså passeret det optimale tidspunkt for både smag og bobler. Det kan sagtens være, at den smager dejligt også efter flere år, og man kan jo for sjovt gemme og prøve. Gran Reserva er måske mest egnet til det.

Etikette

Tekst på vej…

Tør/Sød Cava

Brut Nature er den mest tørre udgave af cava. Denne cava er ikke tilsat sukker ved dorsagen. Den sukker, der er tilstede, er restsukker fra druerne.

Ekstra Brut er også en tør cava, men der er tilsat sukker ved dorsagen, men max 6 g/l

Brut føles stadig tør i munden, men der er tilsat op til 12 g sukker/l.

Begrebet ”brut” er det samme begreb, der bruges om champagne. Brut betyder på fransk rå/tør og fortæller om indholdet af sukker i cavaen. Brut Nature har det restsukker, der er tilbage, når gæren har omsat det naturlige sukker i druerne til bobler. Hvis sukkerindholdet skal øges tilsættes den gærede vin en sukkerlikør. En Brut Cava må gerne tilsættes sukker, men max. 12 g sukker/l.

Når sukkerindholdet gøres større, bruges begrebet ”brut” ikke, men i stedet anvendes begrebet Seco:

Ekstra Seco er en halvtør udgave.

Seco er halvtør men indeholder mere sukker end ekstra seco.

Semi-Seco er halvsød og en fin ledsager til desserter – det oplagte og rigtige valg til nytårsaften kl. 24 sammen med kransekagen.

Dulce er en sød cava.

Smagen fra cavaen komme ikke kun fra basisvinen og sukkerindholdet men i allerhøjeste grad også fra lagringstiden.

Personligt er jeg absolut tilhænger af Cava Brut-typerne, da egenskaberne ved cavaen kommer meget bedre til udtryk. Spanierne selv drikker mest Brut Nature og Brut og meget sjældent søde cavaer. Det er heldigvis også den oplevelse danskerne får nu: At den tørre cava er en fortrinlig ledsager til det gode måltid.

 

Brut Nature: Maximum 3 g sukker/l – ingen tilsat sukker

Extra Brut: maximum 6 g sukker/l

Brut: maximum 12 g sukker/l

Extra seco: 12-17 g sukker/l

Seco: 17-32 g sukker/l

Semi-seco: 32-50 g sukker/l

Dulce: mere end 50 g sukker/l